馔面

编辑:瓜分网互动百科 时间:2020-01-17 22:32:07
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馔面是在山西省泽州县大阳镇有一种流传很久的汉族面食,深受大家的喜爱,相传馔面源于周朝,原本是宫廷美食,后流传到民间,成为百姓人家办喜事,用来招待客人必不可少的一种主食。馔面的制作工艺比较复杂,配料讲究;制作好的馔面色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,吃一口回味无穷。馔面是存放在木制食盒里的兑了盐和碱的手工面条。它色金黄,味清香,煮熟滤水后加上高汤配以红绿菜梗间杂的或荤或素的菜,再撒上香菜和芝麻,其色、香、味俱全,俨然有宫廷御膳风韵,可使数百人同时就餐。第三批山西省级非物质文化遗产项目代表性传承人:范锁喜(大阳馔面)。
中文名
馔面
主要原料
面粉
是否含防腐剂
适宜人群
老少适宜

馔面历 史

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馔面的渊源很难考究了,《辞海》中说,“馔”者谓之“具食”,即存放在特制盒子里的食品。馔面也当在此列,[1]  与日常生活中的面食大不相同。民间传说馔面来自汉代宫廷,原为钟鸣鼎食之家的食品。[2] 

馔面制作步骤

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制作“馔面”最重要的一步是和面,面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑,把面粉倒入水中,加入适量的豆面,用手将面打均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上,用一根长2.5米的钢管,有节奏的弹压,这样弹压出来的面更劲道。
面团在木棍下,被压成平整的一层,但这时候的平整显然是相对的,上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡,好像一层棉被,把面叠起来,再压平,直到面团被压到光滑如丝绸般程度,才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块,再揉成面饼,上油,上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色,把上好油的面饼放在面盆里,一个挨一个贴着边,放好一层再放一层,最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状,密封好放着发酵
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位,面要多换位置,这样擀出的面饼才薄厚均匀,擀好的面对着阳光看是透明的,且没有破损,这才称为上品。
制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫,将擀好的面皮,叠成长条,就开始切了,这样的面需要切280刀,切出面条如韭菜叶宽,每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实,不能透风。这些馔面是范锁喜师傅为3天后宴请客人准备的。
浇馔面的菜是花菜,花菜是用豆角蒜苔海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后,调制而成,鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里,煮熟的面条在凉水中过两遍,捞出来放在碗里,面在碗里要搁浅一点,浇上用鸡肉胡椒等调料熬制的高汤,再浇上花菜,一碗地道的“馔面”就可以享用了。[1] 

馔面制作菜肴

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距离大阳镇20公里的巴公镇盛产大葱,这种大葱个大、香浓、辣烈、肉厚心实、质地细密,被称作“巴公大葱”是晋城特产。 相传慈禧太后西逃时路经泽州,当地官员隆重设宴招待。但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上把菜案上的巴公大葱拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后,认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说,慈禧西逃时并未经过晋城,但烧大葱作为当地一道名菜,口感香软不腻,一直流传至今。这里的人宴请宾客招待亲友都喜欢来一道“巴公烧大葱”。
把大葱切成段,只取葱白,过一遍热水,去去葱本身的呛味,然后倒进油锅里炸,要大火热油,放进去别急的动,这时候葱容易散,一定要等葱都定型再捞出来放好,选取上好的里脊肉切丝,加上姜丝蒜末放入油锅里炒,少放点料酒,加盐加酱油翻炒出锅,这时候把炸好的葱段和肉放到一起摆好开始蒸,蒸是为了出味,把大葱的香味蒸出来和肉味混合,蒸好后放在盘里,大葱这种和姜蒜一样普通辅料就华丽转身变成了一道佳肴的主角,呈现在我们的眼前。
烧好的葱吃起来脆的很,咬一口葱香弥漫,肉因为和大葱一起蒸也感染了葱香不再有原来的油腻,整道菜恰到好处。
“烧大葱”不仅味道鲜美,且由于葱含有蛋白质、维生素A等物质,大葱中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌,还可以增进食欲。同时常吃大葱对感冒、风寒、头痛疾病等有较好的治疗作用。
锅里的水烧开了,范锁喜师傅把准备好的面条下到沸腾的水里,煮熟的面条在凉水中过两遍,捞出来放在碗里,面在碗里要搁浅一点,浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤和花菜,一碗地道的馔面就可以享用了。虽说是宴请,但不用主人动手,大家各自捞面,浇菜,这叫自在。院子里随便找个地方,站着的,蹲着的,边说边吃,活生生的一幅食客图。[1] 

馔面民风民俗

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从古到今,大阳人办喜事吃酒席时,不仅吃馔面,还要奏乐,并美其名曰“响鼓酒席”。当新娘宾客入座后,院子里鼓乐齐鸣,主人先端上来的是馔面,浅浅地盛在瓷碗里,红黄绿间杂的颜色,在细吹细打的音乐中任你品尝,醇香爽口的馔面,为婚庆增添了几分祥和
馔面,古老的技艺。大阳当地镇府成功地把馔面申请为省级文化遗产。现在,馔面不仅在喜庆日子里食用,而且也成了日常生活中人们喜爱的食物。这里还出现了馔面专业户,大量对外销售。每天清晨,小贩就会挑着担子走街串巷叫卖,“卖馔面、卖馔面”的吆喝声在巷子中回荡,成为大阳一道靓亮的风景线。[2] 
参考资料